L'errore più grande quando si taglia qualcosa risiede nella tecnica

Quando pensi alle abilità con il coltello, viene evocata l'immagine di Julia Child che taglia velocemente un mucchio di cipolle? Sebbene questa velocità non sia necessaria per la cucina casalinga, le stesse abilità con i coltelli insegnate agli chef professionisti riguardano i cuochi casalinghi.

La tecnica corretta ci impedisce di tagliarci e accelera il temuto lavoro di preparazione. Più siamo abili, più velocemente riusciremo a tagliare, a brunoise o a julienne senza scheggiarci un dito. Il taglio uniforme, che si tratti di una proteina o di una verdura, garantisce che tutto venga cotto alla stessa velocità e può elevare visivamente un piatto. Con una buona abilità con i coltelli, siamo come chirurghi plastici che rimuovono le irregolarità e le fessure, creando pezzi ben squadrati che sembrano più belli in qualsiasi cosa, dalle insalate agli stufati.

Indipendentemente da cosa stai tagliando o dal coltello che usi, tagliare è un lavoro a due mani. La tua mano dominante tiene il coltello mentre l'altra tiene fermo il cibo. Il manico deve essere posizionato nel palmo della mano con il pollice e l'indice che afferrano la parte inferiore della lama (il codolo). Questa posizione consente ai cuochi di massimizzare la propria forza e utilizzare l'affilatura della lama riducendo l'affaticamento e bilanciando il peso della lama nelle mani. La mano che sostiene dovrebbe impedire al cibo di rotolare utilizzando l'artiglio dell'orso, piegando la punta delle dita verso il palmo con le nocche che fissano il cibo.

Una volta che la lama è comodamente in mano, è il momento di tagliare. Tuttavia, c'è un errore comune che dovresti evitare per ottenere un lavoro di preparazione più rapido ed efficiente: non utilizzare la tecnica di triturazione corretta.

Quando usi un coltello a filo dritto invece di uno seghettato, la lama dovrebbe essere oscillata avanti e indietro mentre tagli anziché spingerla verso il basso. Con il cibo posizionato saldamente su un tagliere, con il lato piatto rivolto verso il basso, spingere la lama in avanti con la punta leggermente abbassata mentre si esercita pressione verso il basso. Il bordo ricurvo del coltello da chef ti consente di far oscillare il coltello avanti e indietro mentre tagli, usando le nocche come guida mentre lavori verso di te.

Alcuni coltelli, come il Santoku, hanno un bordo dritto, che impedisce il movimento oscillatorio. In tal caso, la lama deve essere spostata con un movimento "a sega", spingendola avanti e indietro. Questa è anche la tecnica utilizzata per utilizzare un coltello seghettato: è adatta per tagliare pane, pomodori e prodotti di grandi dimensioni come i cocomeri.

Anche se controintuitivo, un coltello affilato è più sicuro di uno smussato, poiché impedisce alla lama di scivolare e riduce al minimo il rischio di lesioni. Un bordo affilato impedisce inoltre al cuoco di applicare troppa forza al movimento di taglio, rendendo meno grave il taglio occasionale. I coltelli devono essere conservati in un ceppo o su una striscia magnetica per mantenere la lama affilata ed evitare che i bordi si graffino a vicenda.

I cuochi casalinghi dovrebbero affilare (raddrizzare la lama) e affilare i coltelli circa ogni due settimane, o più frequentemente quando si smussano. I coltelli possono essere affilati a casa o eseguiti professionalmente con una pietra o una macchina elettrica, e molti macellai affileranno i tuoi coltelli gratuitamente.